No freír si no está bien caliente el aceite, para que la costra sea rápida y la grasa no entre en el alimento. A más de 180ºC el aceite se degrada más rápido. En la sartén la temperatura del aceite no está controlada y es menos constante que en la freidora, por lo que el aceite se altera más rápidamente.

También hay que cambiar con mayor frecuencia el aceite. El aceite se va degradando y el alimento necesita más tiempo para freírse y absorbe más grasa. Por este motivo también, es mejor priorizar aceites monoinsaturados, como el de orujo, oliva y girasol alto oleico. Los antiespumantes son unos compuestos que se añaden para disminuir la formación de burbujas y espumas y evitar la formación de compuestos polares. Algunos, como el E-900, están autorizados por la Unión Europea. Algunos fabricantes los incluyen en sus productos. 

Las patatas crudas absorben menos grasa con aceite de orujo de oliva sin sobrepasar los 160-170ºC. Además, no hay tanto peligro de acrilamida con éste y con el de oliva. Los prefitos, como croquetas, nuggets y san jacobos, con aceite de oliva. También, por precio, se puede utilizar el de girasol, aunque aguanta menos. Para alimentos grasos como boquerones o sardinas, los más recomendables son, de nuevo, oliva y orujo de oliva, que aportan buenas características sensoriales y calidad.