Aceites Urzante

slogantrujal

olidat Proceso de elaboración

Recolección

trujal recoleccionEl momento preciso para llevar a cabo la recogida de la oliva es cuando la mayoría de los frutos del árbol están cambiando de color, justo cuando en las ramas quedan muy pocas aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.Desde épocas inmemoriales, la recolección de la oliva se ha realizado a mano, imitando el movimiento de las manos al ordeñar; o golpeando las ramas con una vara para que el fruto caiga sobre una manta colocada bajo el árbol.Estas técnicas conviven actualmente con la cada vez más extendida recolección mecánica con maquinaria específica que sacude el olivo

Transporte

331cPara evitar deterioros en la oliva, ésta se ha de transportar hasta el trujal en contenedores rígidos que impidan la rotura del fruto. Una vez recogida la oliva del árbol, lo importante es procesar el fruto en el menor tiempo posible, para mantener todas sus cualidades

Molienda

trujal moliendaUna vez en el trujal, la oliva entra en la fase de molienda, que consiste en triturar y romper la aceituna entera con objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene. De este modo, se obtiene una pasta compuesta por una parte sólida (formada por los restos de tejidos vegetales) y otra parte líquida, donde se encuentra el aceite y el agua del fruto. Se debe molturar el mismo día de la recolección o, como máximo, en un plazo de 48 horas, evitando así que el aceite pierda calidad. Si se demorara más tiempo, la oliva se fermentaría y el aceite se oxidaría

Batido

trujal batidoLa masa o pasta de oliva que se obtiene tras la molienda se bate para favorecer la salida del aceite. Por la batidora circula agua que no debe sobrepasar los 30º centígrados, con el objeto de que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación. Esta pasta cae a las batidoras, donde unas palas la hacen girar a una velocidad estudiada para aglutinar al máximo las partículas de aceite en suspensión

Extracción

372aEs la fase en la que se separa el aceite contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna.La extracción consiste en introducir la pasta de aceituna en una centrifugadora al vacío, sin añadir productos químicos ni calor. Al hacer girar la pasta a gran velocidad, y gracias a la distinta densidad de los líquidos contenidos en ella, se consigue la separación en niveles de los productos, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, en el centro, los menos pesados (aceite)

Almacenamiento

depositosEl último paso para conseguir la máxima calidad del aceite es su correcto almacenamiento. Una vez obtenido el líquido, éste se ha de almacenar en tanques de acero inoxidable. Estos depósitos deben ser de un material inerte, opaco e impermeable para que no absorban olor alguno. Además, la temperatura de cada tanque debe estar entre 15 y 18 grados centígrados, lo que permitirá la maduración del aceite sin que el líquido se oxide.
.